더치오븐으로 돼지 통삼겹 훈제 요리하기

지난 주말 동생 내외와 함께 진주시 명석면 광제산 자락에 있는 도토리캠핑장에 1박 2일로 캠핑 다녀왔습니다.

저녁 술안주로 할 메인요리를 뭘로 할까 하다가 더치오븐으로 돼지 통삼겹살 훈제를 해먹기로 했습니다.

23일 오전 돼지 통삼겹살 두덩이를 사왔습니다. 대략 한덩이당 1.2㎏ 정도였으니 2.4㎏였습니다. 한 덩이는 소금과 후추로만 밑간을 했고(사진을 못찍었다는 😭), 한 덩이는 ‘파파이스 전+강황가루+파슬리 가루’로 밑간을 했습니다.

밑간한 통삼겹살. 파파이스전+강황가루+파슬리 가루로 밑간하고 월계수잎을 얹어 숙성시켰습니다.

11시쯤 밑간을 해 아이스박스에 넣어 갔고 오후 5시쯤 요리를 시작했으니 6시간쯤 숙성시킨 셈입니다. 하루쯤 숙성시켜야 좋은데, 아쉬운대로 괜찮더군요.

캠핑장 가서 텐트 등을 설치하고 잠시 쉰 다음 본격적인 요리를 시작했지요.

먼저 화로대에 불을 피웁니다. 주된 화력은 야자수 숯인 차콜로 하겠지만 일단 차콜에 불을 붙이고자 장작을 쪼개 불부터 붙입니다.

장작을 잘게 쪼개면 쉽게 불을 붙일 수 있다.

불이 활활 붙는 동안에 더치오븐 내부를 토치로 태워줍니다. 오븐 시즈닝 하면서 발라뒀던 올리브오일을 태워 잡냄새를 제거하고 오븐 예열도 하는 겁니다.

더치오븐 예열과 올리브오일을 태워 잡냄새를 없애고자 토치로 오븐 내부를 가열한다.

예열된 오븐 바닥에 쿠킹호일을 깔고 훈연을 위한 톱밥을 깔아줍니다. 쿠킹호일을 깔지 않으면 요리를 다 하고나서 바닥에 눌러붙은 훈연칩 재 청소하기가 매우 힘듭니다. 그래서 쿠킹호일을 깔아주는 것이고, 훈연칩은 물에 적셔서 넣어줍니다. 그래야 연기가 많이 나고 오래 탑니다.

쿠킹호일을 깔고 물애 적신 훈연용 버드나무 톱밥을 깔았다.

이제 밑간을 해 숙성시킨 통삼겹살을 앉힐 차례입니다. 이너플레이트를 깔고 통삼겹살을 앉힌 뒤 양파, 대파, 마늘, 생강을 함께 넣어줍니다.

양파, 대파, 마늘, 생강과 함께 더치오븐 안에 앉힌 통삼겹살 모습.

이제 가열해야죠. 쎈불에서 15분 가열 후 중불로 45분을 더 가열했습니다. 이어 마지막으로 15분동안 쎈불로 가열했습니다. 윗불은 차콜 10개를 놓아 중간불 정도로 유지했고요. 마지막 15분 쎈불은, 이건 그냥 경험으로 알게 된 건데, 통삼겹에서 빠져나온 기름과 수분 등이 오븐 바닥에 고이면서 훈연칩이 잘 타지 않는 경우가 있어서 그랬습니다.

더치오븐 요리는 불 조절이 관건이다. 통삼겹 요리하는데 밑불 쎈불로 15분, 중간불로 45분, 마지막으로 쎈불로 15분을 더 가열했다. 그동안 윗불은 차콜 10개를 얹어 중간불을 유지했다.

마지막 쎈불 15분을 가열하기 전에 뚜껑을 열고 다른 부재료를 넣어줍니다. 새송이버섯과 브로콜리, 옥수수를 넣었습니다. 고기를 구워먹을 때 새송이버섯을 같이 구워먹으면 좋은데. 나는 절대 버섯을 자르지 않고 통으로 넣습니다. 그렇게 통으로 구운 뒤 먹을 때 잘라먹으면 버섯 육즙이 안에 그대로 갇혀있서 정말 맛있는 신세계를 발견할 수 있습니다.

새송이버섯, 옥수수, 브로콜리를 넣고자 뚜껑을 열었다.아래쪽 노릿한 것은 훈연된 게 아니라 파파이스전 등으로 밑간한 색깔. 전체적으로 보면 아직 훈연이 제대로 안된 것을 알 수 있다.

그렇게 15분을 바짝 더 가열한 뒤 썰어서 먹으면 됩니다.

소금+후추로 밑간한 것을 먼저 먹었다. 파파이스전이 향취가 매우 강해 그것을 먼저 먹으면 소금간은 밋밋해 맛을 느낄 수 없기 때문이다. 위쪽에 둥근 모습니 통으로 구운 뒤 자른 새송이버섯.

마지막으로 파파이스전 밑간한 것을 꺼내면서 브로콜리와 옥수수도 함께 플레이팅 해서 먹었습니다. 하지만, 브로콜리와 옥수수는 실패했습니다. 연기가 너무 깊게 배인데다 쎈불에서 요리를 했더니 겉이 바삭바삭하게 말라 영 거칠고 먹기 어렵더군요.

버드나무 톱밥 연기에 잘 그을려진 통삼겹살.

브로콜리와 옥수수는 실패했다.

네명이서 먹기에는 양이 좀 많았지만, 하룻밤 개구리울음소리 들으면서 즐겁게 보냈습니다.

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